Fazer um bolo de mais de 800 quilos é apenas uma parte do desafio. Para que cerca de 2,5 mil pedaços cheguem ao público no aniversário de 127 anos de Campo Grande, no dia 26 de agosto, o Sistema Comércio MS formado por Fecomércio MS, Sesc MS, Senac MS, Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento da Fecomércio (IPF) e sindicatos empresariais, prepara uma operação que envolve escolha e armazenamento dos ingredientes, produção, transporte refrigerado, montagem, distribuição, limpeza e destinação das sobras.
“A inspiração para realizar essa ação veio da nossa própria capital, que é grande até no nome. Sabemos que o desafio é enorme, mas acreditamos em quem faz parte do nosso Sistema, sabemos que cada técnico, que cada pessoa envolvida, fará tudo com muita responsabilidade, dedicação e amor à Campo Grande”, afirma o presidente do Sistema Comércio MS, Juliano Wertheimer.
O planejamento começa nas cozinhas do Senac MS, onde serão produzidos mais de 540 quilos de massa, além do recheio e da cobertura. Os diferentes módulos serão armazenados sob condições controladas e transportados até o local da comemoração em veículo refrigerado, mantendo os cuidados necessários durante o deslocamento.
No espaço da festa, a estrutura também será organizada para que montagem, corte e entrega das porções ocorram sem interferência da circulação do público. Aproximadamente 50 colaboradores estarão envolvidos nas diferentes etapas da ação, da cozinha à distribuição.
Responsável técnica da Unidade de Turismo e Gastronomia do Senac MS, a nutricionista e docente Simone Demenciano explica que a operação foi desenhada considerando não apenas a segurança dos alimentos, mas também o aproveitamento dos ingredientes e a redução da geração de resíduos.
“Quando iniciamos a produção de qualquer alimento, analisamos todas as etapas para buscar formas de reduzir o desperdício. Em um projeto desse tamanho, essa preocupação está presente desde o planejamento e acompanha toda a execução”, explica.
O formato escolhido para homenagear Campo Grande traz um desafio adicional. O bolo será montado em 18 letras, formando o letreiro “Campo Grande 127 Anos”. Para chegar ao desenho e às dimensões definidas, as massas precisarão passar por cortes, gerando aparas que normalmente poderiam ser descartadas.
A solução encontrada pela equipe foi reaproveitar esses recortes na preparação de bolos de pote. Dessa forma, partes da massa que não entram na montagem das letras retornam para a própria produção e também poderão ser oferecidas durante a ação.
“Pelo formato das letras, sabemos que teremos recortes. A opção foi utilizar essas sobras para fazer bolos de pote, justamente para evitar o descarte. Assim conseguimos aproveitar melhor a produção e ainda possibilitar que as pessoas levem um pouco desse bolo para casa”, afirma Simone.
A iniciativa segue os princípios do Programa Ecos, desenvolvido pelo Sistema Comércio e voltado à incorporação de práticas sustentáveis nas atividades das instituições. No Senac, esse olhar inclui planejamento de insumos, utilização adequada dos recursos e redução de desperdícios durante as produções gastronômicas.
“Em cada lote de bolo produzido, estamos coletando amostras como parte do nosso controle de qualidade. Esse procedimento segue todos os protocolos de segurança e tem o objetivo de garantir que as porções distribuídas à população estejam dentro dos padrões. É também uma forma de assegurar a rastreabilidade de todo o processo de produção”, afirma Simone.
A operação de limpeza também começa antes do preparo das massas. As cozinhas utilizadas na produção passam por higienização prévia e permanecem sob controle durante todo o trabalho. Bancadas, utensílios, equipamentos e ambientes são higienizados com produtos adequados ao longo das diferentes etapas.
Os cuidados se estendem aos profissionais e alunos envolvidos. Todos utilizarão uniformes próprios e limpos e seguirão as regras de boas práticas de manipulação, como ausência de adornos, unhas curtas e demais procedimentos previstos para o trabalho em cozinhas profissionais.
Depois de pronta, a produção seguirá para o local da comemoração em condições adequadas de transporte e armazenamento. O bolo permanecerá protegido até o corte e a distribuição das aproximadamente 2,5 mil porções.
Após a festa, uma equipe ficará responsável pela desmontagem da estrutura, recolhimento dos resíduos e limpeza do espaço utilizado. A proposta é encerrar a operação seguindo o mesmo planejamento adotado desde o início da produção.
A distribuição será realizada gratuitamente no dia 26 de agosto, após o desfile cívico em comemoração aos 127 anos de Campo Grande.
O Sistema Comércio MS é composto por Fecomércio MS, Sesc MS, Senac MS, IPF e sindicatos empresariais. A entidade é presidida por Juliano Wertheimer e administrada pela Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), presidida por José Roberto Tadros.
*Serviço:*
O quê: distribuição do bolo dos 127 anos de Campo Grande
Quando: 26 de agosto, após o desfile cívico
Para quem: população em geral
Local: Afonso Pena entre 14 de Julho e Calógeras